第四百九十五章 大菜 (第1/2页)

    “当然了，除了重视面食以外，满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。其实满族不大吃鱼，也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝，在清朝的宫廷并不怎么受重视。”

    “由朝鲜和日本来朝贡的高档海货，清朝皇帝向来都是赏人，或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨做菜。”

    “另外，无论在酒席档次上还是按八珍分类上，按清朝的规制，也都是烧烤席高于燕翅席，山八珍要高于水八珍。这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。”

    “反过来，满族倒是对狩猎来的野味无比珍视，是个善于吃rou的民族。所以满族大菜，以rou食为贵。既少不了野味烧烤，也少不了猪rou、羊rou。”

    “而一概的rou食里，又以猪rou最为温和滋养，是常年都可以食用的。所以满族对猪rou的嗜好，可谓天下第一。哪怕夏季也必不可少，几乎顿顿要吃。论做猪rou菜，只有满族才是真正的专家。像现今所流行的卤rou、酱rou、叉烧rou、全有清朝的饮食遗风。”

    “甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行，做法还非常多。烧小猪，白蒸小猪子，白煮小猪子，油包糟蒸小猪子，扒小猪，八宝奶猪，水磨小猪，虎皮小猪，蜜酿小猪，松子小猪，蒸腊小猪，熏小猪，红烧小猪……”

    “这些猪rou菜对地方风味影响甚大，如祭神rou传入四川化身为了蒜泥白rou，又演化出了回锅rou，如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。”

    “直至清代之后，这些满族猪rou菜在全国范围不断扩大的流行趋势，包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好，才渐渐势微。但即便如此，也有广东这样的例外，烤乳猪至今在当地仍旧大行其道，甚至还保留了咕噜rou。只不过广式咕噜rou的做法变了，又加了酸汁。”

    “总而言之吧，我正是考虑了这些因素，以及当今人们对于饮食认识的新标准。我才会在大菜一类，除燕翅、海参、虾蟹以外，又提供了烧烤席来更换。如今虽然野味难寻了，但烤鸭子、烤鸡、烤猪方、烤全羊，还是可以大体体现出游牧民族的特色来的。”

    “着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜，和烧烤并列的得胜包。这种‘包’可不是汉民族所说的rou包子，而是一种满族所独有的吃食。就其‘得胜包’的称谓，便可知其名，应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。”

    “其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，当他走到一个叫清河的地方，也就是今天的鸭绿江，一点儿吃的也没有了。当地农民穷罗了所有能吃的东西，也只给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些苏子叶、白菜和米饭，而后努尔哈赤便把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。随后的战役，努尔哈赤在取得胜利后，便定下了祖制。以后每年七月五日，他的儿子们都要吃‘得胜包’，以不忘创业的艰辛。而从此，这种食品也就成了满族的传统吃食。”

    “至于为什么这种完全是因陋就简创造出的菜包饭，居然能在咱们的菜单中成为核心佳肴。这主要是因为西太这种简单饮食加以改良，变成了极为奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜叶涂黄酱包住鸽子rou和米饭进食。但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘，还有珍馐酱，如同吃春饼一样，相当于半桌席啊。”

    “说句大实话，‘以菜为碗，包裹而食’的方式最好的地方就是可以实现食材自由。且有大家一起动手，自我cao作的乐趣。因为无论高档抵挡，还是荤或素，都可以自己决定，而且爱吃什么自己可以包裹什么，口味随性而定。要论和谐、论同乐的程度，可不是普通的酒席能比拟的。”

    “最后我再额外强调一点的是，我定的菜单里，有许多东西看似简单，但其实不然。比如说这康熙传下来的八珍豆腐，就得严格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁儿、青豆、鸡胸rou、火腿、虾仁，然后滚鸡汤浇豆花，一点不能凑合。”

    “哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜，也和通常你见过的不一样。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜饯去冲味儿。金糕不能像外面那样发红发齁，要色似赤金。酸